Руккола горчит из-за содержания природного соединения глюкозинолата. 1 Оно работает как защитный механизм и помогает растению от насекомых-вредителей. 1

Степень горечи также зависит от возраста листьев. 1 Чем дольше руккола растёт, тем больше в ней глюкозинолата. 4 Поэтому сбор урожая, пока листья ещё маленькие и молодые, помогает уменьшить горечь. 1

На горечь также влияет погода. 1 Руккола лучше всего растёт, когда дни тёплые, а ночи прохладные. 1 Слишком высокая температура может привести к тому, что руккола зацветёт и станет более горькой. 1

Ещё один фактор — генетика. 1 Некоторые растения рукколы более горькие, чем другие, а некоторые сорта — более мягкие. 1

Чтобы уменьшить горечь рукколы, можно, например, бланшировать её, замачивать в холодной солёной воде на 20–30 минут, а затем промывать. 3