Разные жиры придают выпечке разный цвет корочки из-за особенностей реакций, которые происходят при выпекании. 15

Цвет корочки хлеба в основном формируется в результате реакций типа Майяра с участием восстанавливающих сахаров и аминосоединений. 5 Для образования цвета необходимо, чтобы оба фактора присутствовали в соответствующих количествах. 5

Некоторые жиры, например сливочное масло и маргарин, обеспечивают золотисто-жёлтый цвет выпечки. 1 Жиры, содержащие сухое молоко (сливочное масло и некоторые маргарины), подвергаются реакции потемнения на поверхности продукта. 1

На цвет корочки также влияют другие ингредиенты и условия выпечки, например количество сахаров в тесте (если их достаточно, корка румянится, если не хватает — остаётся бледной). 2