Почему разные жиры придают выпечке разный цвет корочки?

Разные жиры придают выпечке разный цвет корочки из-за особенностей реакций, которые происходят при выпекании. hlebopechka.ru www.johnnyskitchen.us

Цвет корочки хлеба в основном формируется в результате реакций типа Майяра с участием восстанавливающих сахаров и аминосоединений. www.johnnyskitchen.us Для образования цвета необходимо, чтобы оба фактора присутствовали в соответствующих количествах. www.johnnyskitchen.us

Некоторые жиры, например сливочное масло и маргарин, обеспечивают золотисто-жёлтый цвет выпечки. hlebopechka.ru Жиры, содержащие сухое молоко (сливочное масло и некоторые маргарины), подвергаются реакции потемнения на поверхности продукта. hlebopechka.ru

На цвет корочки также влияют другие ингредиенты и условия выпечки, например количество сахаров в тесте (если их достаточно, корка румянится, если не хватает — остаётся бледной). www.hlebomoli.ru