Почему происходит уменьшение массы продуктов при тепловой обработке?

Уменьшение массы продуктов при тепловой обработке происходит из-за изменения белков. alternativa-sar.ru urok.1sept.ru

При температуре 35–40 °С в белковой молекуле происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). alternativa-sar.ru В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), что приводит к уменьшению массы продукта. alternativa-sar.ru

Например, белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются, и от них отделяется часть содержащейся в них жидкости. alternativa-sar.ru

Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует её испарению. www.povarenok.ru

Пользователь

Время добавления