Почему процентное содержание воды меняется при варке мяса?

Процентное содержание воды в мясе меняется при варке из-за выделения воды с растворёнными в ней питательными веществами в окружающую среду. studfile.net

Это происходит из-за денатурации мышечных белков и уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки. studfile.net Выделенная в межклеточное пространство вода частично связывается коллагеном, а значительная её часть выпрессовывается наружу за счёт сокращения коллагеновых волокон и вызываемого этим сжатия кусков мяса. studfile.net

Количество выделяемой воды растёт с увеличением температуры внутри продукта и продолжительности нагревания. studfile.net

На изменение водоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: температура, способ тепловой обработки, скорость нагревания, химический состав продукта и другие. cyberleninka.ru