При засолке сала важно использовать плотный гнёт, потому что он помогает салу лучше просолиться. 23

Под гнетом сало выделяет больше сока, в котором, смешанном с солью и специями, происходит процесс маринования. 1 При этом важно угадать вес груза относительно количества сала и размера брусков: бруски должны быть хорошо прижаты, но не чересчур сдавливаться. 1