Почему при запекании пасты в сливочном соусе происходит расслаивание соуса?

Расслаивание сливочного соуса при запекании пасты может происходить по нескольким причинам:

• Химические процессы, происходящие при нагревании. www.gastronom.ru Сливки содержат молочные белки, которые при температуре выше 70–80 °C теряют свою структуру и слипаются, образуя хлопья или комки. www.gastronom.ru
• Резкий перепад температур. www.gastronom.ru Сливки могут свернуться, если их резко нагреть, например, добавить холодными в горячее блюдо. www.gastronom.ru
• Соединение сливок с кислыми ингредиентами. www.gastronom.ru Это может быть лимонный сок, уксус, вино или томатная паста. www.gastronom.ru Кислота губительно воздействует на белки, вызывая их коагуляцию, отчего и появляется осадок в виде хлопьев. www.gastronom.ru
• Низкая жирность сливок. www.iamcook.ru
• Несвежие сливки. www.iamcook.ru Даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя тем самым сливки. www.iamcook.ru

Чтобы избежать расслаивания, можно использовать сливки высокой жирности, добавлять их в самом конце приготовления и избегать кислых ингредиентов. www.gastronom.ru

Пользователь

Время добавления