Почему при варке томатного сока важно не превышать температуру 85 градусов?

Возможно, имелось в виду производство томатного сока. При варке важно не превышать температуру 85 °С, потому что при более высоком нагревании может произойти разжижение продукта. sushilka22.ru

Это связано с тем, что при повышении температуры примерно от 60 °С до 66 °С в томатном соке активизируются пектиновые ферменты, которые вызывают расщепление пектина и приводят к разжижению. sushilka22.ru Чтобы получить плотный томатный сок, необходимо инактивировать эти ферменты, а это происходит при температуре около 82 °С. sushilka22.ru

Кроме того, при длительном кипячении погибает витамин С. www.bolshoyvopros.ru Особенно это происходит, если медленно нагревать сок, чего не случается при быстром нагревании: аскорбиназа инактивируется от высокой температуры, и витамин С сохраняется. www.bolshoyvopros.ru

Пользователь

Время добавления