При варке свиной рульки важно снимать пену, чтобы бульон получился прозрачным. 810 Пена образуется из свернувшегося белка, который есть в мясе. 8 Если пены много, то бульон станет мутным, а при остывании она выпадет в осадок. 8 Из-за осадка блюдо быстро может испортиться, так как белок скисает. 8

Поддерживать температуру также важно, так как пена образует на поверхности пенистый слой, который выполняет функцию изоляции. 4 Это задерживает больше тепла в бульоне и может привести к тому, что он закипит, в то время как в противном случае кипел бы на медленном огне. 4

Кроме того, длительный прогрев мяса при небольшой температуре способствует размягчению жилок, связок, плёнок. 5