При варке свёклы уксус или сахар добавляют по разным причинам:

• Уксус используют, чтобы сохранить яркий цвет свёклы. 14 Кислая среда помогает сохранить ярко-красный оттенок овоща. 45 Важно добавлять кислоту в холодную воду и в умеренном количестве: 0,5–1 ч. л. уксуса на литр воды. 2 При этом нужно учитывать, что кислота может частично нейтрализовать сладость свёклы. 2
• Сахар добавляют, если свёкла несладкая. 2 Он улучшает вкус готовой свёклы. 2 Также сахар можно использовать, чтобы нейтрализовать влияние уксуса. 2

Таким образом, цель добавления уксуса и сахара при варке свёклы — разные задачи: уксус помогает сохранить цвет, а сахар — улучшить вкус.