Тёмный цвет при варке сгущённого молока образуется из-за химической реакции Майяра. 12 В сгущёнке содержатся сахара и аминокислоты: сахарами в ней служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущёнки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. 1

При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, они вступают в реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. 1

Также при нагревании сахар, содержащийся в сгущённом молоке, может карамелизироваться. 1 Карамелизация — это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. 1

Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее. 1