При смазывании слоёного теста желтком важно отделять белки, потому что желтки придают тесту бархатистую текстуру и связывают жиры и жидкости. 2 Это помогает создать из ингредиентов однородную смесь и обеспечивает равномерное распределение жидкостей и жиров. 2

Белки же, в свою очередь, придают тесту лёгкость и выполняют роль разрыхлителя. 2 Взбитый белок помогает тесту подниматься во время выпечки в духовке. 2 Если желтки и белки использовать вместе, они не дадут такого эффекта, так как желтки содержат жир, который препятствует взбиванию белков в пену. 23

Таким образом, отдельное использование желтков и белков позволяет добиться разных результатов в выпечке: желтки создают гладкую однородную смесь, а белки придают ей пышность и воздушность. 2