Почему при приготовлении пасты Карбонара используют только желтки?

При приготовлении пасты карбонара используют только желтки, а не целые яйца, чтобы избежать свертывания соуса. cooking.stackexchange.com

Это связано с тем, что яичный белок сворачивается раньше, чем желток: температура свертывания белка — приблизительно 60–62 °C, желтка — 68–70 °C. cooking.stackexchange.com Если использовать целые яйца, то белок может испортить блюдо, если не удастся быстро снизить общую температуру ниже 60 °C. cooking.stackexchange.com

Кроме того, желтки придают соусу насыщенный цвет, бархатистую текстуру и богатый вкус, не рискуя свернуться в омлет, как это часто бывает с белком. www.edimdoma.ru