Почему при кулинарной обработке сахар меняет свои свойства?

При кулинарной обработке сахар меняет свои свойства из-за различных процессов, среди которых:

• Карамелизация. thekitchencommunity.org www.bolshoyvopros.ru Происходит при нагревании сахара до температур, превышающих 100 °С. www.bolshoyvopros.ru studfile.net В результате от молекулы сахара отделяется молекула воды, а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. www.bolshoyvopros.ru
• Инверсия. studfile.net ppt-online.org Происходит в присутствии органических кислот (лимонной, яблочной, винной, уксусной и прочих). ppt-online.org Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. studfile.net
• Меланоидинообразование. studfile.net ppt-online.org Происходит при взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот. studfile.net ppt-online.org В результате реакции образуются различные карбонильные соединения и тёмноокрашенные продукты — меланоидины. studfile.net

Свойства и состав продуктов, образующихся при изменении сахара, зависят от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и других факторов. studfile.net