Несколько причин, по которым при кипячении молоко иногда сворачивается:

• Высокая температура. 1 При нагревании молока до кипения белки начинают коагулировать, то есть сворачиваться. 1 Это происходит из-за разрушения сложных белковых структур молока под воздействием высоких температур. 1
• Наличие кислоты. 1 Если в молоке присутствует кислота, например, щавелевая, она способна изменить pH молока и вызвать коагуляцию белков. 1
• Реакция белков. 1 Белки молока могут реагировать друг с другом и вызывать сворачивание молока. 1 Некоторые белки могут образовывать сгустки, которые затем сворачиваются и становятся видимыми. 1
• Несвежесть молока. 2 Скисание ещё только начинается, а при повышении температуры оно идёт более интенсивно. 2
• Некачественный состав молока. 2 Например, если при пастеризации не соблюдался температурный режим, что привело к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию. 2

Чтобы предотвратить сворачивание молока при кипячении, рекомендуется нагревать его осторожно и постепенно, постоянно помешивая, чтобы тепло распределялось равномерно. 3 Также можно добавить в молоко стабилизирующие вещества, например, муку или кукурузный крахмал, или пищевую соду, чтобы нейтрализовать кислотность молока. 3