При бланшировании важно учитывать время и температуру обработки, потому что это влияет на качество и внешний вид продукта. 13

Время и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья и его дальнейшего применения. 1 Например, продолжительность обработки влияет на то, сохранит ли продукт вкус, цвет и аромат исходного сырья. 1

Также учёт времени и температуры помогает замедлить или вообще прекратить работу ферментов, которые разрушают структуру, цвет и аромат продукта. 3 Например, для многих овощей бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. 1 Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70–75 °С. 1

Кроме того, бланширование помогает создать на поверхности продукта плёнку, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. 3