Несколько причин, по которым появляется слизь в квашеной капусте:

• Патогенная микрофлора. 1 В процессе засолки выделяются молочнокислые бактерии, которые при присоединении к остальным микроорганизмам вызывают появление слизи. 1
• Неподходящая тара. 1 Перед приготовлением капусты ёмкость необходимо внимательно осмотреть на наличие дефектов, помыть и высушить. 1
• Неправильно выбранный сорт овоща. 1 Для засолки рекомендуется использовать средне- и позднеспелые сорта, а ранняя капуста для этого не подходит. 1
• Некачественные ингредиенты. 1 Чтобы в капусту не занести вредные микроорганизмы, все овощи нужно тщательно мыть и высушивать. 1
• Нарушение технологии приготовления. 1 Например, неправильный температурный режим (более высокая температура, чем +20 градусов выше нуля) или нарушение крепости рассола (слишком большое содержание соли препятствует развитию вредоносных бактерий, а в слабосолёном рассоле появляются кишечные бактерии). 1
• Излишки воздуха. 2 Они провоцируют рост мицелиальных дрожжей, которые нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. 2 Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. 2

Чтобы предотвратить образование слизи в квашеной капусте, рекомендуется выбирать подходящие сорта овоща, тщательно мыть и перебирать все ингредиенты, использовать только каменную и крупную соль, соблюдать правильную концентрацию соли (на 1 кг капусты — 1 ст. л. соли) и следить за температурным режимом. 1