Пирог и хлеб со временем твердеют из-за изменения структуры крахмала. 6 В муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба превращаются в желе, поглощая воду и становясь мягкими. 14 В течение нескольких дней после выпечки идёт процесс распада желе на кристаллы (ретроградация), поэтому хлеб становится более твёрдым. 1

Несвежий бисквит размягчается благодаря наличию сахара. 4 Он забирает из атмосферы воду, и это делает бисквиты, оставленные на свежем воздухе, более мягкими. 1

Пироги могут как твердеть, так и размягчаться в зависимости от рецепта их приготовления, и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке. 1