Печенье из желтков получается рассыпчатым благодаря тому, что яичные желтки взаимодействуют с ингредиентами песочного теста. 1 Они действуют как эмульгаторы, связывая жир, муку и сахар. 1 Белок в желтках придаёт тесту структуру, а жир — аромат. 1

Также желтки смягчают песочное тесто и не дают сильной разрыхлительности, что желательно для этого теста. 1 В результате печенье получается пышным, маслянистым, хрустящим и рассыпчатым. 1

Кроме того, сразу после выпечки печенье из желтков обычно мягкое, но через несколько минут, при остывании, становится плотнее. 3

Таким образом, рассыпчатость печенья из желтков обусловлена их влиянием на текстуру теста: они придают ему более крепкую и нежную консистенцию. 1