Почему печенье из желтков получается рассыпчатым?

Печенье из желтков получается рассыпчатым благодаря тому, что яичные желтки взаимодействуют с ингредиентами песочного теста. www.leaf.tv Они действуют как эмульгаторы, связывая жир, муку и сахар. www.leaf.tv Белок в желтках придаёт тесту структуру, а жир — аромат. www.leaf.tv

Также желтки смягчают песочное тесто и не дают сильной разрыхлительности, что желательно для этого теста. www.leaf.tv В результате печенье получается пышным, маслянистым, хрустящим и рассыпчатым. www.leaf.tv

Кроме того, сразу после выпечки печенье из желтков обычно мягкое, но через несколько минут, при остывании, становится плотнее. dzen.ru

Таким образом, рассыпчатость печенья из желтков обусловлена их влиянием на текстуру теста: они придают ему более крепкую и нежную консистенцию. www.leaf.tv