Панировка из яиц делает отбивные более сочными и нежными, потому что взбитое яйцо, обогащённое воздушными пузырьками, действует как связующее звено между мукой и последующими слоями панировки (например, панировочными сухарями). 3

Кроме того, при термической обработке белок яйца свертывается, образуя тонкую плёнку, которая защищает блюдо от потери влаги. 2