Оливковое масло горчит из-за наличия антиоксидантов и флавоноидов (полифенолов). 16 Их количество зависит от сорта оливок, условий их выращивания, степени зрелости (чем зеленее оливки, тем больше в них антиоксидантов), способа получения масла, условий хранения и складирования. 1

Связь с цветом плодов проявляется в том, что вкус и запах масла меняются в зависимости от сорта и степени созревания оливок. 5 Зелёные оливки обладают горьким, слегка острым вкусом, напоминающим вкус приправ и зелёных овощей. 5 Масло на основе спелых оливок содержит меньше горечи, оно более ароматное. 5 Вкус масла из чёрных оливок почти не имеет горечи и отличается сладковатым привкусом. 5

При этом цвет масла не имеет большого значения — он не влияет на качество продукта. 36