Оладьи из ржаной муки могут стать жёсткими из-за малого количества клейковины в этой муке (в отличие от пшеничной). 1

Чтобы решить проблему, можно добавить немного пшеничной муки высшего сорта (не более одной трети от всего объёма муки). 23 После этого тесту нужно дать постоять около 20 минут, чтобы сформировалась клейковина. 2

Также можно использовать загуститель — ксантановую камедь. 2 Это вещество, полученное из остатков яблок и фруктов, придаёт тесту эластичность. 2

Ещё один способ — добавить в тесто немного крахмала (на 1 кг ржаной муки примерно 2–4 ст. ложки) или столько же картофельного пюре. 1