Предварительный разогрев духовки до высокой температуры важен для образования корочки по нескольким причинам:

• Достижение заданной температуры и её удержание. 2 Без разогрева температура может быть нестабильной, что приведёт к неравномерному приготовлению блюд и возможным проблемам с консистенцией. 2
• Сокращение времени приготовления. 2 Продукты начинают готовиться сразу с момента помещения в горячую духовку. 2
• Влияние на химические реакции. 1 Вода под высокой температурой испаряется, делая выпечку, особенно из слоёного теста, пышной. 1 Жир образует хрустящую корочку только в хорошо разогретой духовке. 1 В противном случае он просто впитается в продукт. 1 Углеводы от высокой температуры вступают в реакцию с аминокислотами — этот процесс и образует аппетитную золотистую корочку на выпечке. 1
• Сочность блюд. 4 Для мяса и рыбы готовка в предварительно разогретой духовке делает их сочными и вкусными, так как на поверхности куска образуется корочка, которая не даёт вытекать соку. 4 Если же ставить блюда из мяса и рыбы в холодную духовку, то они подсыхают, теряют сок при медленном нагреве. 4