Почему необходимо солить фарш до добавления яиц и сливок?

Фарш солят на этапе замешивания, а не в процессе жарки, чтобы повлиять на текстуру и вкус готовых котлет. www.pravda.ru

Если добавить соль в фарш после формирования котлет, то мясной белок как бы склеивается, а мясные волокна утрачивают влагу. www.bolshoyvopros.ru Это делает котлеты жёсткими, суховатыми и резиновыми. www.bolshoyvopros.ru

Под действием соли в мясе запускаются процессы созревания и ферментации, из-за чего повышается пластичность и влагосвязывающая способность фарша. dzen.ru Волокна мяса как бы набухают, увеличиваясь в объёме. dzen.ru