Заменять пергамент фольгой или калькой при выпечке не рекомендуется по следующим причинам:

• Фольга прилипнет к тесту, даже если её смазать. 12 Металлизированное покрытие фольги увеличивает температуру на поверхности теста, из-за чего оно быстро пригорит. 1
• Калька прилипает к выпечке и быстро размокает от любой влаги. 1 Кроме того, при температуре выше 200 °С она начинает подгорать и рассыпаться. 1

Если всё же решено заменить пергамент, например, калькой, то лучше использовать её для выпечки из песочного и дрожжевого теста или низкотемпературной, вроде чизкейков. 1