Возможно, имелось в виду, почему сметана может сворачиваться при добавлении в горячие пельмени.

Одна из причин — использование несвежей сметаны. 12 Под действием температуры процесс сворачивания идёт быстрее. 1

Чтобы избежать сворачивания, можно использовать сметану высокой жирности (желательно выше 20%) и обязательно свежую. 2 Также рекомендуется не нагревать тёплые соусы слишком долго и помешивать их, чтобы не допустить кипения. 4