Почему нельзя повышать температуру теста выше 35 градусов?

Повышение температуры теста выше 35 °С может быть нежелательно по нескольким причинам:

• Ухудшение реологических свойств. astrahleb.ru Снижается как начальная, так и конечная консистенция теста, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения. astrahleb.ru
• Погибновение дрожжей. telegra.ph При слишком высокой температуре белки, отвечающие за работу дрожжей, денатурируют, то есть теряют свою структуру и способность функционировать. telegra.ph В результате дрожжи перестают выделять углекислый газ, который и делает тесто пышным и воздушным. telegra.ph
• Испорчение вкуса. telegra.ph Перегретое тесто может иметь неприятный запах дрожжей и горьковатый вкус. telegra.ph Это связано с тем, что при перегреве разрушаются полезные вещества, которые придают тесту приятный вкус и аромат. telegra.ph

Для каждого вида полуфабриката в технологических инструкциях прописываются свои температурные диапазоны, которых нужно строго придерживаться. invi-shop.ru