Мясо не оставляют в бульоне при приготовлении холодца, потому что это может привести к тому, что блюдо не застынет. 14
Для застывания холодца важно, чтобы все соединительные ткани, хрящи и жилки сначала размягчились, затем выделили коллаген, который должен преобразоваться в желатин. 2 Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. 5
После варки мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. 5 Затем мясо заливают горячим бульоном, после чего дают ему остыть и убирают в холодильник для застывания. 34
Также важно соблюдать пропорции мяса и желеобразного бульона: оптимально сделать примерно одинаковое количество желе и «начинки». 3