Почему нельзя мариновать шашлык в кислотных маринадах?

Мариновать шашлык в слишком кислотных маринадах или вымачивать в них мясо дольше, чем нужно, не рекомендуется. www.maximonline.ru Это может привести к тому, что белки разрушатся, и при жарке жидкость стремительно покинет мясо. www.maximonline.ru В результате шашлык станет сухим и малосъедобным. www.maximonline.ru

Кислота в маринаде помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. www.gastronom.ru Однако принцип «чем больше, тем лучше» здесь не работает: агрессивная среда вытянет влагу из мяса и разрушит соединительную ткань. www.gastronom.ru

Например, не рекомендуется использовать для маринования пюре из киви: ферменты, содержащиеся в этом фрукте, создают очень агрессивную среду, отчего мясо становится похожим на вату. www.gastronom.ru