Мариновать шашлык в слишком кислотных маринадах или вымачивать в них мясо дольше, чем нужно, не рекомендуется. 2 Это может привести к тому, что белки разрушатся, и при жарке жидкость стремительно покинет мясо. 2 В результате шашлык станет сухим и малосъедобным. 2

Кислота в маринаде помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. 1 Однако принцип «чем больше, тем лучше» здесь не работает: агрессивная среда вытянет влагу из мяса и разрушит соединительную ткань. 1

Например, не рекомендуется использовать для маринования пюре из киви: ферменты, содержащиеся в этом фрукте, создают очень агрессивную среду, отчего мясо становится похожим на вату. 1