Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. 1 Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании. 1

При взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. 1 Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остаётся жидкой. 1

Чтобы избежать ошибки, нужно аккуратно отделять белки от желтков. 2 Если же ошибка допущена, фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. 1

При этом, по некоторым тестам, частичка желтка в яичных белках может не помешать взбиванию полностью, но на это уйдёт больше времени, чем на работу с чистыми белками. 4