Несколько причин, по которым некоторые виды сыра моцарелла не плавятся при нагревании:

• Высокий уровень влажности. 1 Моцарелла с высоким содержанием влаги плохо плавится. 1
• Низкое содержание жира. 1 Моцарелла с неполным содержанием жира плохо плавится. 1
• Возраст сыра. 1 Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. 4 Даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. 4

Например, свежая моцарелла, которая хранилась в подсоленной воде (рассоле) или сыворотке, плохо плавится из-за высокого содержания влаги. 1 Обработанная моцарелла промышленного производства плавится лучше, так как имеет низкое содержание влаги. 1