Почему некоторые виды сыра моцарелла не плавятся при нагревании?

Несколько причин, по которым некоторые виды сыра моцарелла не плавятся при нагревании:

• Высокий уровень влажности. foodsguy.com Моцарелла с высоким содержанием влаги плохо плавится. foodsguy.com
• Низкое содержание жира. foodsguy.com Моцарелла с неполным содержанием жира плохо плавится. foodsguy.com
• Возраст сыра. foodsguy.com Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. pikabu.ru Даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. pikabu.ru

Например, свежая моцарелла, которая хранилась в подсоленной воде (рассоле) или сыворотке, плохо плавится из-за высокого содержания влаги. foodsguy.com Обработанная моцарелла промышленного производства плавится лучше, так как имеет низкое содержание влаги. foodsguy.com