Несколько причин, по которым некоторые виды рыб при разморозке могут терять текстуру и сочность:

• Неправильная заморозка. 1 При обычной заморозке влага, содержащаяся в тканях рыбы, превращается в кристаллики льда, которые могут повредить нежные волокна мяса. 1
• Резкий перепад температур. 5 В идеале рыбу следует перенести из морозильной камеры в холодильник за 12–24 часа до планируемого приготовления, чтобы она могла медленно прийти в нормальное состояние при низкой, но стабильной температуре. 5
• Контакт с водой. 25 Если размороженную рыбу макать в воду без упаковки, она впитает влагу и может стать кашеобразной. 2
• Воздействие кислых ингредиентов. 2 Рыба также может стать кашеобразной, если её подвергать воздействию кислых ингредиентов, таких как уксус или лимонный сок, более получаса, поскольку кислота разрушает белковые структуры рыбы. 2

Чтобы сохранить текстуру и сочность рыбы при разморозке, перед приготовлением лишнюю влагу следует снять бумажным полотенцем. 1