Несколько причин, по которым пироги с ягодами могут темнеть при выпечке:

• Изменение цвета ягод и теста вокруг них. 2 Это происходит из-за того, что природные красители многих ягод и фруктов чувствительны к pH и меняют цвет при изменении кислотности. 2 Например, чёрная смородина при выпекании становится розовой, затем фиолетовой. 2
• Повреждение кожуры ягод при замесе или отсаживании. 2 Из-за этого тесто окрашивается. 2

Чтобы предотвратить потемнение, можно сделать тесто более кислым, добавив винную кислоту (до 0,6% от массы муки). 2 Это поможет сохранить цвет ягод и фруктов, не ухудшая свойств теста. 2

Также можно приготовить начинку до выпечки: прогреть ягоды с сахаром и уварить до исчезновения сока, а тесто присыпать крахмалом. 1