Почему некоторые овощи при варке желтеют, а другие приобретают более темный оттенок?

Изменение цвета овощей при варке связано с различными факторами, среди которых:

• Содержание флавоноидов. infourok.ru Овощи с белой окраской (картофель, белокочанная капуста, репчатый лук и другие) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. infourok.ru Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. infourok.ru При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску. infourok.ru
• Содержание хлорофилла. infourok.ru Зеленую окраску овощам придаёт этот пигмент. infourok.ru При тепловой обработке белки цитоплазмы свёртываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. infourok.ru В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. infourok.ru
• Содержание антоцианов. vk.com Антоцианы — это группа пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. vk.com Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. vk.com
• Тип овоща. vk.com Разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. vk.com Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. vk.com
• Присутствие других ингредиентов. vk.com Например, добавление лимонного сока или уксуса может повлиять на цвет овощей из-за изменения pH. vk.com www.belnovosti.by