Почему некоторые овощи меняют цвет при мариновании?

Некоторые причины, по которым овощи могут менять цвет при мариновании:

• Химическая реакция. www.belnovosti.by Например, чеснок может позеленеть или посинеть из-за взаимодействия веществ аллицина и аллициназы с уксусом. www.belnovosti.by В результате образуются полипирролы, которые и окрашивают зубчики в зелёный или синий цвета. www.belnovosti.by
• Контакт с минералами. www.thespruceeats.com Окрашивание может произойти, когда овощ контактирует с минералами из определённых металлов, включая медь, алюминий, железо и олово. www.thespruceeats.com Они могут поступать из кастрюль или сковородок, изготовленных из этих металлов, или из микроэлементов, содержащихся в воде. www.thespruceeats.com
• Использование йодированной соли. www.babyblog.ru Эффект окрашивания усиливается при попадании света на консервацию. www.babyblog.ru
• Влияние специй. www.babyblog.ru Иногда специи дают оттенок рассолу. www.babyblog.ru
• Условия хранения. www.babyblog.ru Консервацию нужно хранить в тёмном месте, чтобы процесс окисления не ускорялся. www.babyblog.ru

Также есть мнение, что огурцы меняют цвет, когда достаточно прогреваются при консервировании или уже просолились. otvet.mail.ru