Почему некоторые мясные блюда требуют длительного томления?

Некоторые мясные блюда требуют длительного томления, потому что это позволяет размягчить жёсткие куски мяса и превратить коллаген в желатин. dzen.ru www.gastronom.ru

Для томления используют, например:

• говяжью голяшку, рёбра, лопатку, тазобедренную часть; dzen.ru
• свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку; dzen.ru
• куриные грудку, бёдра или тушку по частям. dzen.ru

Мясо готовят несколько часов при температуре 60–80 °С, чтобы самые жёсткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. dzen.ru

Нежные продукты вроде куриной грудки, телячьей вырезки и рыбы томить сложно и бессмысленно — они скорее пересохнут, чем приобретут томлёный вкус. lenta.com