Почему некоторые части говядины лучше подходят для прозрачных бульонов, а другие - для густых супов?

Части говядины по-разному подходят для бульонов в зависимости от содержания соединительной ткани и коллагена. 15

Для прозрачных бульонов рекомендуют использовать мясную вырезку без косточки. 3 Постные куски с минимальным количеством соединительной ткани дадут менее выразительный бульон. 5

Для густых супов подходят части туши, где много соединительной ткани, например, нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, рёберная часть. 1 Это связано с тем, что соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин и придаёт насыщенный вкус бульону. 1

Также для супов часто выбирают говядину на кости, так как кости, особенно мозговые, содержат костный мозг, минералы и дополнительный коллаген, которые обогащают бульон. 5

Таким образом, для прозрачных бульонов лучше выбирать части говядины с минимальным количеством соединительной ткани, а для густых супов — с её большим содержанием.