Почему мясо гуся становится жестким при длительном мариновании?

Несколько причин, по которым мясо гуся может становиться жёстким при длительном мариновании:

• Использование слишком длительного времени маринования. vk.com Например, в киви мясо гуся маринуют максимум на два часа, если держать его дольше, то оно получится жёстким. vk.com
• Использование слишком зрелой птицы. food.ru Мясо более зрелых гусей, как бы ни старались вымочить его в маринаде, получится жёстким и резиновым. food.ru

Чтобы сделать мясо гуся мягким, рекомендуется мариновать его в идеале 8–10 часов на тушку среднего размера. food.ru При этом мясо должно находиться в холодильнике. food.ru

Также перед маринованием можно вымочить гуся в растворе воды с солью, чтобы разрушить белок и сделать жёсткое мясо мягче. page365.ru