Мясо глухаря имеет особенный вкус и аромат благодаря содержанию азотистых экстрактивных веществ. 1 Они и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата. 1

На оттенки вкуса также влияет вид корма, который употребляла птица перед тем, как стать добычей. 3 Например, осенью глухарь ест бруснику, и мясо имеет её привкус. 3 Однако зимой, когда выпадает снег, птица питается только хвоей, и к весне мясо обретает её явный привкус. 3

Для устранения специфического привкуса мясо глухаря перед приготовлением можно вымочить в холодной воде с добавлением лимонного сока или молока. 2