Почему мясной фарш при обжаривании меняет цвет?

Несколько причин, по которым мясной фарш при обжаривании может менять цвет:

• Уровень кислотности (pH). telegra.ph Чем выше pH, тем ярче будет цвет фарша. telegra.ph
• Количество миоглобина. telegra.ph Пигмент придаёт мясу красный цвет. telegra.ph Чем больше миоглобина, тем насыщеннее цвет фарша. telegra.ph
• Содержание жира. telegra.ph Жир влияет на равномерность распределения тепла при жарке. telegra.ph Чем больше жира, тем более равномерно прогревается фарш, и тем быстрее он теряет свой красный цвет. telegra.ph Чем меньше жира, тем дольше фарш будет сохранять розово-красный оттенок. telegra.ph
• Окисление миоглобина. telegra.ph При контакте с воздухом миоглобин, отвечающий за красный цвет мяса, начинает окисляться. telegra.ph В результате этого процесса фарш постепенно меняет цвет, становясь серым. telegra.ph
• Наличие азотсодержащих веществ. vk.com www.belnovosti.by Нитраты, которые добавляют в магазинное мясо, чтобы оно привлекательнее выглядело для покупателя, во время тепловой обработки превращаются в нитриты и препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок. www.belnovosti.by
• Попадание угарного газа. vk.com Если небольшое количество угарного газа попадёт на изделие из фарша, он соединится с миоглобином в мясе, и цвет останется красным. vk.com

Важно помнить, что цвет фарша не всегда является надёжным индикатором готовности. telegra.ph Лучше использовать кухонный термометр, чтобы быть уверенным в достижении необходимой температуры. telegra.ph

Пользователь

Время добавления