Почему моцареллу нельзя нагревать выше 90 градусов?

Моцареллу нельзя нагревать выше 90 градусов, потому что при температуре выше этой твёрдые молочные жиры в сыре начинают превращаться в жидкость. foodsguy.com Когда они разжижаются, частицы жира поднимаются на поверхность размягчённого сыра. foodsguy.com

Кроме того, при температуре выше 130 градусов казеин (белок) распадается, в результате чего твёрдые кусочки моцареллы становятся мягкими и клейкими. foodsguy.com

Также при слишком высокой температуре вытягивания моцареллы усиливается образование связей между растворимым кальцием и параказеиновыми волокнами, а также происходит инактивация остаточных молокосвёртывающих ферментов и бактерий закваски. dzen.ru

Таким образом, нагрев выше 90 градусов может привести к потере качества сыра.