Почему мед не темнеет при нагревании в духовке?

Возможно, имелось в виду, почему мёд не темнеет при «щадящем» нагревании, например, при добавлении в выпечку. 34

По словам шеф-повара Антона Прокофьева, при таком способе термообработки большая часть полезных веществ мёда сохраняется, хотя ряд микроэлементов разрушается. 3

При этом важно, чтобы нагревание не подразумевало кипения и последующей карамелизации. 3 При температуре 180 °C мёд теряет часть полезных веществ, но не становится вредным. 4