Несколько причин, по которым магазинное молоко не скисает, а становится горьким:

• Термическая обработка. 14 В результате неё в молоке практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. 1
• Наличие «немолочных» бактерий. 25 Например, маслянокислых (клостридий). 5 Они могут попасть в молоко из окружающей среды, особенно при неправильном хранении продукта или нарушении целостности упаковки. 2 Когда микроорганизмы начинают размножаться, они изменяют вкус молока и приводят к появлению горечи. 2
• Использование стабилизирующих добавок. 2 Некоторые недобросовестные производители могут использовать даже запрещённые добавки в случае, если молоко имеет повышенную кислотность или содержит большое количество микроорганизмов. 2
• Наличие остатков ветеринарных препаратов. 13 Хотя это противозаконно и встречается редко, но иногда такие остатки могут оставаться незамеченными при лабораторном контроле из-за их микроскопического размера. 2
• Молоко получено от коровы с маститом. 13 В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин — основной белок молока. 1 В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. 1

Важно выбирать продукты у надёжных производителей и следить за условиями их хранения. 2