Лесные шампиньоны можно отваривать перед жаркой для обеспечения безопасности блюда, так как многие грибы быстро впитывают из грунта или воздуха токсины и другие вещества. 3 Термическая обработка помогает очистить грибы от всей грязи и уничтожить опасные вещества. 3

Также варка придаёт грибам мягкость и нежность, а некоторые виды могут быть достаточно жёсткими, и только жарка не сильно изменит их текстуру. 1

Оптимальное время варки зависит от размера грибов: для мелких шампиньонов достаточно 5–7 минут в кипящей воде, большие грибы, такие как белые или опята, требуют дополнительного времени — около 10–15 минут. 1

Если грибы собраны в экологически чистых местах, подальше от дорог и мест активного отдыха, их можно не варить перед приготовлением. 4