Несколько причин, по которым квашеная капуста может темнеть при тушении:

• Процесс окисления. 2 Когда рассол вытекает или испаряется, оставшаяся на поверхности капуста меняет свой цвет. 2
• Несоблюдение температурного режима. 2 Если готовить закуску при температуре выше 25 градусов, это также может привести к потемнению. 2
• Неправильное количество и качество соли. 4 Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок. 4 Если использовать йодированную или гималайскую соль, химические процессы изменятся, и капуста потемнеет. 14
• Контакт с металлом. 1 Капуста темнеет, если готовить её в металлической кастрюле с царапинами. 1
• Обилие моркови. 1 Большое количество этого перетёртого овоща повлияет на цвет заготовки. 4

Чтобы избежать потемнения квашеной капусты, рекомендуется готовить её при температуре не выше 20 градусов, использовать стеклянную или деревянную тару, а также следить за равномерным распределением соли. 1