По мнению швейцарских учёных, крупные дырки в сырах, в том числе в сортах Эмменталь и Аппенцелль, появляются из-за микроскопических частиц сена, которые попадают в молоко во время доения коров. 12

При попадании в тёплое молоко эти частицы вызывают выработку углекислого газа. 1 В ходе брожения углекислота образует внутри сыра полости разных размеров — как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена. 1

Чем больше частицы сена, тем больше дырочки. 2 В настоящее время производители всё чаще используют автоматизированные системы производства, из-за чего молоко лишается инородных примесей, а сыр — традиционных дырок. 2