Крем для торта тирамису должен быть воздушным и устойчивым, потому что это обеспечивает правильную текстуру десерта: он должен напоминать пудинг, быть мягким, тающим во рту, лёгким и нежным. 4

Воздушность крема достигается за счёт тщательного, но аккуратного взбивания белков до образования густой устойчивой пены. 3 При этом скорость взбивания не должна быть высокой, иначе есть риск перевзбить белки и получить нестабильную массу. 3

Устойчивость крема обеспечивается тщательным взбиванием желтков на высокой скорости. 3 Желтки должны заметно посветлеть и стать очень плотными. 3 Это придаст готовой массе стабильность и устойчивость, а также придаст текстуре шелковистость и нежность. 3

Кроме того, устойчивость крема зависит от использования сливок. 1 Они стабилизируют яичную пену и не дают ей осесть и растечься со временем. 1