Несколько причин, по которым крем для профитролей может расслаиваться при охлаждении:

• Разная температура ингредиентов при смешивании. 1 Особенно критично добавлять горячее сливочное масло в холодный заварной крем и наоборот — это неизбежно приведёт к расслоению текстуры. 1 Все компоненты должны быть приблизительно одной температуры, желательно комнатной. 1
• Охлаждение крема слишком быстро или слишком медленно. 4 Рекомендуется остужать крем при комнатной температуре, а затем убирать в холодильник для полного охлаждения. 4
• Образование корки при остывании. 1 Если оставить крем остывать без защиты, то сверху образуется корочка — крем подсохнет. 1 Чтобы этого не случилось, нужно накрывать крем пищевой плёнкой «в контакт». 1
• Использование некачественных ингредиентов. 4 Качество молока, яиц и других ингредиентов может сильно повлиять на вкус и текстуру заварного крема. 4

Чтобы избежать расслоения крема, рекомендуется придерживаться рецептуры и строго соблюдать последовательность добавления ингредиентов, указанную в рецепте. 1