Крахмал в картофеле делает его мягким при жарке из-за процесса клейстеризации. 2 Под воздействием высокой температуры крахмал начинает распадаться и карамелизоваться, что приводит к изменению текстуры картофеля: он становится более мягким и клейким. 2

Кроме того, крахмал предотвращает испарение воды из картофеля во время жарки, в результате чего продукт получается мягким. 1