Почему крахмал помогает улучшить консистенцию картофельного теста?

Крахмал помогает улучшить консистенцию картофельного теста, обладая высокой способностью связывать воду. 2 При воздействии достаточного количества тепла и влаги крахмальные гранулы набухают и размягчаются, теряя свою твёрдую кристаллическую структуру (процесс желатинизации). 3 Гранулы крахмала лопаются, вымывая молекулы крахмала в окружающую их воду, и смесь густеет. 3

Кроме того, картофельный крахмал делает тесто более мягким, нежным и рассыпчатым. 4 Также он хорошо подходит для бисквитов, печенья и кексов. 4

Таким образом, при использовании в правильной пропорции желатинизированный картофельный крахмал помогает сформировать однородное тесто, которое эффективно связывает воду. 3

Важно учитывать, что если использовать слишком много крахмала, выпечка может получиться сухой и рассыпчатой. 3