Конфетные изделия с фруктовой начинкой могут портиться быстрее других видов конфет из-за высокого содержания влаги в начинке. 15

В процессе хранения влага из начинки мигрирует в воздушную среду внутри упаковки и затем через неё в окружающую среду. 5 Чем больше свободной воды в начинке, тем больше возможностей для развития бактерий, дрожжей и плесени, и тем короче срок годности изделия. 1

На сохранность конфет также влияют условия хранения: в слишком влажном помещении начинка начнёт поглощать влагу, а в слишком сухом — отдавать её и усыхать. 1

Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в состав начинок включают пищевые добавки, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. 5